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A receita original do Barreado
Por ser um prato muito requisitado, o Barreado passou a ser servido comercialmente por um grande número de restaurantes espalhados pelo Brasil e até no exterior. Se por um lado isto ajudou a difundir esta delícia da culinária popular brasileira, por outro fez surgir algumas variações da receita original cujo sabor final ficou aquém do legítimo Barreado. Felizmente, a autenticidade deste prato foi resgatada e isto pode ser comprovado por aqueles que saborearem a receita abaixo:
Ingredientes para 15 pessoas


5

quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra);

500

gramas de toucinho ou bacon fatiado;

1

quilo de tomates maduros, rijos, sem pele, sem sementes e picados;

1

quilo de cebolas de tamanho médio , sem cascas, cortadas em quatro pedaços;

3

folhas de salsão ou aipo picadas;

3

pés de alho-porro picados;

1

colher de sopa de cominho em pó;

1

colher de sopa de orégano em pó;

3

maços de cheiro verde picados;

3

colheres de sopa de extrato de tomate;

5

folhas de louro;

5

colheres de sopa sal;

1

colher de sopa de pimenta-do-reino, mais ou menos;

1

cabeça de alho descascada e moída;

1

noz-moscada ralada;

4

colheres de sopa de vinagre de vinho;

3

folhas verdes e pequenas de bananeira para sobrepor ao conteúdo da panela;

2

quilos de farinha de mandioca fina para o lacre e para a mesa;

3

quilos de banana-caturra maduras e frescas;

1

vidro de pimenta malagueta para a mesa.
   

Recipientes utilizados:


1

panela de barro esmaltada grande com tampa;

1

bacia para os cubos de verduras;

1

bacia para os tabletes de carne;

1

bacia para preparação do lacre da panela;

15

cumbucas pequenas de barro com tampa para servir porções individuais de Barreado;

1

cumbuca média para servir a farinha de mandioca;

15

pratos rasos e talheres (garfos, facas, colheres, guardanapos, etc.).
   





Dicas importantes para
se fazer um bom Barreado
Compra da carne Compra da verdura
As tradicionais cozinheiras de Antonina e Morretes fazem o Barreado com qualquer carne de segunda, desde que as mesmas sejam magras, sem ossos e bastante fibrosas. A paleta magra ou maminha de alcatra têm estas características e podem ser encontradas ou encomendadas em qualquer distribuidor de carne. Combine paleta e maminha caso não encontre uma ou outra em quantidade suficiente. Atente para que a carne não contenha gordura ou sebo, esteja fresca, bastante fibrosa e venha cortada em uma ou duas peças, no máximo. Procure adquirir as verduras antecipadamente e de preferência sob encomenda junto ao seu fornecedor de confiança. Acontece que produtos indispensáveis como alho-porro, salsão ou aipo são difíceis de ser encontrados em supermercados. Na compra antecipada, mantenha as verduras de molho numa vasilha com água até a hora da preparação do Barreado.
Folha de bananeira: Barreando a tampa:
Encontre duas ou três folhas novas e verdes de bananeira, que servirão para forrar todo o conteúdo da panela antes da mesma ser tampada e lacrada. Lave-as demoradamente e recorte-as em forma de circunferência (maior que a boca da panela) nas suas parte mais largas. Estas folhas, além de darem um gosto especial ao Barreado, ajudam a abafar a fervura de forma que o lacre da tampa da panela se torne mais resistente ao vapor. Veja o exemplo:
.
Um dos segredos do autêntico Barreado está no lacre da tampa da panela. Este lacre é feito com farinha de mandioca fina solvida em água fria e serve para evitar a saída de vapor durante todo o período de cozimento em fogo baixo. É muito importante que este lacre não se rompa. Como o Barreado não leva água, mas apenas o líquido da carne e da verdura, manter a panela hermeticamente fechada é vital para se obter o melhor sabor do prato. Um quilo de farinha é suficiente para lacrar a tampa de uma panela grande de barro. Despeje um pacote de farinha numa bacia, adicione água fria e mexa o angu com as duas mãos até ele se transformar numa argamassa, nem muito mole e nem muito dura. Para barrear, enrole a massa até formar um cubo gosso e calafete a tampa ao corpo da panela. Molhe as mãos em água fria e passe seguidamente sobre a argamassa até o anel de vedação ficar bem liso e aderente.
Modo de preparar o Barreado
Cortando a carne: Cortando o toucinho:
Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar a retalhação da peça. Corte a carne em tabletes longos em forma de retângulos com cerca de 12 cm de comprimento, 4 cm de largura e 2 cm de altura. As fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e deixe repousar alguns minutos. Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas. O bacon fatiado substitui com vantagem o toucinho, por já se apresentar defumado, o que proporciona um sabor mais leve ao Barreado.
Picando as verduras: Preparando a panela:
Para descascar os tomates, coloque todos numa bandeja e leve-os ao forno quente por alguns minutos. Depois de bem lavadas, corte as verduras (tomate, cebola, salsão ou aipo, cheiro verde, alho-porro) em pequenos cubos de dois ou 3 centímetros e deixe tudo repousando numa bacia. Inicialmente, forre o fundo da panela com uma camada de toucinho ou bacon fatiado. Sobreponha o toucinho ou bacon com outra camada de cubos de tempero. Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita estas três camadas até o conteúdo ocupar mais ou menos 3/4 (três quartos) da panela. Adicione os caldos das bacias de carne e de tempero. Acrescente uma colher de sopa de cominho em pó, uma de orégano, uma de pimenta-do-reino, três de extrato de tomate, cinco de sal, quatro de vinagre de vinho, cinco folhas de louro, uma cabeça de alho ralada e a noz-moscada ralada. Finalmente, forre o conteúdo com as folhas de bananeira em forma de circunferência, tampe a panela e leve ao fogo.
Levando ao fogo: Cuidados com o cozimento:
Tradicionalmente, o Barreado é feito em fogão a lenha, mas nada impede que seu cozimento se dê em fogão a gás. Para isto, são necessárias algumas providências: a chama tem que estar no ponto mínimo e a panela deve ser colocada sobre uma chapa de ferro ou alumínio para que não fique em contato direto com o fogo. Após colocar a panela sobre a chapa, inicie o processo de barreamento, que consiste em lacrar a tampa com a argamassa (angu) de farinha de mandiocas. Após uma hora sobre a chapa sobre fogo brando, o Barreado entra em processo de cozimento, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para reparar o lacre, enrole um pequeno cubo de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o escape de vapor. Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa seco.
No ponto: Servindo o Barreado:
O Barreado deve ser levado ao fogo com pelo menos 24 horas de antecedência do momento de ser servido. Sendo assim, o Barreado que será servido no almoço precisa ir ao fogo por volta da meia-noite do dia anterior. Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado pela tampa após 18 horas de cozimento é a única forma de saber que o Barreado está quase no ponto. Dependendo do fogo, o Barreado estará pronto para ser consumido de 16 a 24 horas de cozimento. Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro. Coloque na mesa, preferencialmente, uma cachaça fina feita de banana para aperitivo. Na falta, caipirinha ou conhaque para abrir o apetite e cerveja ou vinho para acompanhamento.
Compondo a mesa:  
Originalmente, o Barreado é servido com arroz, farinha de mandioca, banana-caturra ou nanica e pimenta malagueta. Pode-se acrescentar a isto porções de couve refogada, salada mista e banana-caturra madura., pirão feito com o próprio caldo, farofa e laranja-pêra, salada mista e banana-caturra madura. Requente o Barreado quantas vezes for necessário, sem necessidade de "barrear".

   
 
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