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A receita original do Barreado |
 Por
ser um prato muito requisitado, o Barreado passou a ser servido comercialmente
por um grande número de restaurantes espalhados pelo Brasil e até
no exterior. Se por um lado isto ajudou a difundir esta delícia da
culinária popular brasileira, por outro fez surgir algumas variações
da receita original cujo sabor final ficou aquém do legítimo
Barreado. Felizmente, a autenticidade deste prato foi resgatada e isto pode
ser comprovado por aqueles que saborearem a receita abaixo: |
 Ingredientes para 15 pessoas |
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5 |
quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra); |
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500 |
gramas de toucinho ou bacon fatiado; |
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1 |
quilo de tomates maduros, rijos, sem pele, sem sementes e picados; |
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1 |
quilo de cebolas de tamanho médio , sem cascas, cortadas em quatro pedaços; |
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3 |
folhas de salsão ou aipo picadas; |
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3 |
pés de alho-porro picados; |
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1 |
colher de sopa de cominho em pó; |
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1 |
colher de sopa de orégano em pó; |
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3 |
maços de cheiro verde picados; |
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3 |
colheres de sopa de extrato de tomate; |
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5 |
folhas de louro; |
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5 |
colheres de sopa sal; |
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1 |
colher de sopa de pimenta-do-reino, mais ou menos; |
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1 |
cabeça de alho descascada e moída; |
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1 |
noz-moscada ralada; |
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4 |
colheres de sopa de vinagre de vinho; |
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3 |
folhas verdes e pequenas de bananeira para sobrepor ao conteúdo da
panela; |
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2 |
quilos de farinha de mandioca fina para o lacre e para a mesa; |
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3 |
quilos de banana-caturra maduras e frescas; |
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1 |
vidro de pimenta malagueta para a mesa. |
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 Recipientes utilizados: |
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1 |
panela de barro esmaltada grande com tampa; |
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1 |
bacia para os cubos de verduras; |
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1 |
bacia para os tabletes de carne; |
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1 |
bacia para preparação do lacre da panela; |
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15 |
cumbucas pequenas de barro com tampa para servir porções individuais
de Barreado; |
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1 |
cumbuca média para servir a farinha de mandioca; |
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15 |
pratos rasos e talheres (garfos, facas, colheres, guardanapos, etc.). |
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Dicas importantes para
se fazer um bom Barreado |
 Compra da carne |
Compra da verdura |
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As tradicionais cozinheiras de Antonina e Morretes fazem o Barreado com
qualquer carne de segunda, desde que as mesmas sejam magras, sem ossos e
bastante fibrosas. A paleta magra ou maminha de alcatra têm estas
características e podem ser encontradas ou encomendadas em qualquer
distribuidor de carne. Combine paleta e maminha caso não encontre
uma ou outra em quantidade suficiente. Atente para que a carne não
contenha gordura ou sebo, esteja fresca, bastante fibrosa e venha cortada
em uma ou duas peças, no máximo. |
Procure adquirir as verduras antecipadamente e de preferência sob
encomenda junto ao seu fornecedor de confiança. Acontece que produtos
indispensáveis como alho-porro, salsão ou aipo são
difíceis de ser encontrados em supermercados. Na compra antecipada,
mantenha as verduras de molho numa vasilha com água até a
hora da preparação do Barreado. |
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Folha de bananeira: |
Barreando a tampa: |
Encontre duas ou três folhas novas e verdes de bananeira, que servirão
para forrar todo o conteúdo da panela antes da mesma ser tampada
e lacrada. Lave-as demoradamente e recorte-as em forma de circunferência
(maior que a boca da panela) nas suas parte mais largas. Estas folhas, além
de darem um gosto especial ao Barreado, ajudam a abafar a fervura de forma
que o lacre da tampa da panela se torne mais resistente ao vapor. Veja o
exemplo: 
. |
Um dos segredos do autêntico Barreado está no lacre da tampa
da panela. Este lacre é feito com farinha de mandioca fina solvida
em água fria e serve para evitar a saída de vapor durante
todo o período de cozimento em fogo baixo. É muito importante
que este lacre não se rompa. Como o Barreado não leva água,
mas apenas o líquido da carne e da verdura, manter a panela hermeticamente
fechada é vital para se obter o melhor sabor do prato. Um quilo de
farinha é suficiente para lacrar a tampa de uma panela grande de
barro. Despeje um pacote de farinha numa bacia, adicione água fria
e mexa o angu com as duas mãos até ele se transformar numa
argamassa, nem muito mole e nem muito dura. Para barrear, enrole a massa
até formar um cubo gosso e calafete a tampa ao corpo da panela. Molhe
as mãos em água fria e passe seguidamente sobre a argamassa
até o anel de vedação ficar bem liso e aderente. |
 Modo
de preparar o Barreado |
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Cortando a carne: |
Cortando o toucinho: |
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Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar a retalhação
da peça. Corte a carne em tabletes longos em forma de retângulos
com cerca de 12 cm de comprimento, 4 cm de largura e 2 cm de altura. As
fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido
do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme
em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes
em uma bacia e deixe repousar alguns minutos. |
Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas. O bacon fatiado
substitui com vantagem o toucinho, por já se apresentar defumado,
o que proporciona um sabor mais leve ao Barreado. |
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Picando as verduras: |
Preparando a panela: |
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Para descascar os tomates, coloque todos numa bandeja e leve-os ao forno
quente por alguns minutos. Depois de bem lavadas, corte as verduras (tomate,
cebola, salsão ou aipo, cheiro verde, alho-porro) em pequenos cubos
de dois ou 3 centímetros e deixe tudo repousando numa bacia. |
Inicialmente, forre o fundo da panela com uma camada de toucinho ou bacon
fatiado. Sobreponha o toucinho ou bacon com outra camada de cubos de tempero.
Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita estas três
camadas até o conteúdo ocupar mais ou menos 3/4 (três
quartos) da panela. Adicione os caldos das bacias de carne e de tempero.
Acrescente uma colher de sopa de cominho em pó, uma de orégano,
uma de pimenta-do-reino, três de extrato de tomate, cinco de sal,
quatro de vinagre de vinho, cinco folhas de louro, uma cabeça de
alho ralada e a noz-moscada ralada. Finalmente, forre o conteúdo com
as folhas de bananeira em forma de circunferência, tampe a panela
e leve ao fogo. |
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Levando ao fogo: |
Cuidados com o cozimento: |
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Tradicionalmente, o Barreado é feito em fogão a lenha,
mas nada impede que seu cozimento se dê em fogão a gás.
Para isto, são necessárias algumas providências: a chama
tem que estar no ponto mínimo e a panela deve ser colocada sobre
uma chapa de ferro ou alumínio para que não fique em contato
direto com o fogo. Após colocar a panela sobre a chapa, inicie o
processo de barreamento, que consiste em lacrar a tampa com a argamassa
(angu) de farinha de mandiocas. |
Após uma hora sobre a chapa sobre fogo brando, o Barreado entra em processo
de cozimento, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de
argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor.
Mantenha a bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e
restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para reparar
o lacre, enrole um pequeno cubo de argamassa e aplique no local do vazamento
para estancar o escape de vapor. Umedeça a mão em água
fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa
seco. |
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No ponto: |
Servindo o Barreado: |
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O Barreado deve ser levado ao fogo com pelo menos 24 horas de antecedência
do momento de ser servido. Sendo assim, o Barreado que será servido
no almoço precisa ir ao fogo por volta da meia-noite do dia anterior.
Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado pela tampa após
18 horas de cozimento é a única forma de saber que o Barreado
está quase no ponto. Dependendo do fogo, o Barreado estará
pronto para ser consumido de 16 a 24 horas de cozimento. |
Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça
de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas
de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo
fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro. Coloque
na mesa, preferencialmente, uma cachaça fina feita de banana para
aperitivo. Na falta, caipirinha ou conhaque para abrir o apetite e cerveja
ou vinho para acompanhamento. |
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Compondo a mesa: |
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Originalmente, o Barreado é servido com arroz, farinha de mandioca,
banana-caturra ou nanica e pimenta malagueta. Pode-se acrescentar a isto
porções de couve refogada, salada mista e banana-caturra madura.,
pirão feito com o próprio caldo, farofa e laranja-pêra,
salada mista e banana-caturra madura. Requente o Barreado
quantas vezes for necessário, sem necessidade de "barrear". |
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